انجماد سریع (IQF) چیست ؟

زمان مورد نیاز برای مطالعه: 3 دقیقه
تکنولوژی محصولات غذایی منجمد (IQF) و مزایای آن

این تکنولوژی ها محصولات را طوری نگهداری می کند که کیفیت آن ها کم ترین تفاوت را با نوع تازه آن داشته باشد و روش IQF برای نیل به این هدف مورد استفاده قرار می گیرد . روش های نوین انجماد نظیر IQF هم اکنون روش های تکامل یافته انجماد می باشند که کاربرد فراوانی در صنایع غذایی و نگهداری محصولات غذایی دارند.

 

 

 تاریخچه

 
انجماد یکی از اصول نگهداری محصولات غذایی است که از دیرباز مورد توجه بشر اولیه بوده است. استفاده از یخچال های طبیعی و نگهداری گوشت شکار و ماهی در داخل برف توسط اسکیموها، استفاده از مخلوط یخ و نمک برای ایجاد درجات حرارت پایین تر از یخ خالص، ابداع روش مکانیکی تولید سرما با استفاده از آمونیاک در سال ۱۸۷۵ میلادی و احداث سردخانه های صنعتی و عرضه گوشت قرمز و سفید به صورت منجمد در نیمه دوم قرن نوزدهم در آمریکا برای اولین بار و تحقیقات آقای کلرنس بردسی (clerence birdseye) منتهی به عرضه مواد منجمد آماده مصرف در حدود ۳۰ سال پیش گردید.

 
وقتی صحبت از سبزی های منجمد شده به روش IQF می شود، بیشتر سبزی هایی نظیر نخود سبز , هویج , باقلا , ذرت و ... در نظر تداعی می شود در حالی که امروزه می توان سبزی هایی مانند گوجه فرنگی را نیز به روش IQF با همان طعم و ظاهر تازه محصول منجمد کرد.

 
IQF) individual quick freezing) یعنی انجماد محصولات به صورت سریع و مجزا از هم ، یکی از روش های نوین انجماد در ایران است که امروزه جایگاه مهمی را در صنایع غذایی کشور به خود اختصاص داده است.

 
محصولاتی که می توان با روش IQF منجمد کرد عبارتند از:

 
۱- میوه ها شامل توت فرنگی، آلبالو، گیلاس، هلو، گلابی

 
۲- سبزیجاتی مانند باقلا سبز، لوبیا سبز، نخود فرنگی، بامیه,ذرت و ...

 
۳- سبزیجات غده ای مانند هویج، سیب زمینی، شلغم، پیاز

 
۴- سبزیجات برگی شکل مانند گل کلم، جعفری، نعناع، ترخون و ...

 
تکنولوژی انجماد

 
تکنولوژی انجماد محصولات غذایی به روش IQF به این صورت است که در سیستم، هوای سرد با دمای ۳۵- درجه سانتی گراد و در جهت عمود بر نوار و محصولات، با سرعت M/S 5-2 سیرکوله می شود. سیستم توسط نواری که محصول بر روی آن به صورت یکنواخت پخش شده، تغذیه می شود. ماده غذایی در تماس با هوای سرد درمدت زمان کوتاهی منجمد شده و بسته بندی می گردد.

 
طرح کلی تولید محصولات منجمد به روش IQF

 
شستشوی اولیه – پوست گیری- سورتینگ- برش زنی- شستشوی ثانویه- آنزیم بری- سوتینگ نهایی- خنک کردن- منجمد کردن به روش IQF- بسته بندی- سردخانه گذاری- فروش


مراحل فرآیند انجماد بعضی از محصولات به روش IQF

 
سیب زمینی منجمد (فرنچ فرایزر)

 
سیب زمینی هایی که از مزرعه به کارخانه منتقل می شوند. در کارخانه، پس از شستشوی اولیه پوست گیری شده، قسمت های تیره و ناخالصی ها از آن جدا شده، وارد مرحله برش زنی می شود. بعد از این که سیب زمینی به شکل خلال در آمد، مجددا شسته شده و به منظور غیر فعال شدن آنزیم های موجود، وارد آب داغ می شود. در مرحله بعدی خلال ها مقداری از رطوبت خود را از دست داده سپس نیمه سرخ می شوند. خلال های سیب زمینی بعد از اینکه خشک شدند در مدت زمان کوتاهی منجمد شده و بسته بندی می گردند.

 
سیب زمینی تازه- شستشو- پوست گیری- خلال کردن- شستشو- بلاچینگ- سرخ کردن- انجماد سریع- بسته بندی

 
نخود سبز

 
پس از انتقال محصول به کارخانه، در کارخانه، پس از اینکه ماده اولیه غلاف گیری شد، دانه های نخود سبز شسته شده وارد آب داغ می شوند. پس از نیمه پخته شدن سریعا منجمد می شوند و بسته بندی می گردد.

 
نخود سبز- غلاف گیری- شستشو- بلاچینگ- پخت- انجماد سریع- بسته بندی

 
مزایای روش IQF

 
در روش IQF، حداقل تغییرات و کاهش در مواد مغذی محصولات وجود دارد، چرا که آب موجود در بافت ماده غذایی در این روش به سرعت منجمد شده، از تشکیل بلورهای درشت که به سلول های بافت مواد غذایی آسیب جدی وارد می کنند، ممانعت به عمل می آید. در نتیجه بافت ماده غذایی در زمان انجماد سالم مانده و در زمان رفع انجماد، خروج آب یا تراوش عصاره و از بین رفتن ویتامین ها و املاح محلول در آب در حد ناچیز خواهد بود.

 

  • برچسب‌ها:
دیدگاه شما
بدون دیدگاه